炒花生米要达到又香又脆的效果，需要注意以下几个关键步骤2：

1. 选择大小均匀的花生米，这样可以保证炸的时候生熟均匀。
2. 将生花生米洗净控干，一是为了洗净灰尘，二是因为花生遇高温后容易炭化，让表面沾点水就不容易炸糊了，但之后一定要控干，避免水太多入锅会迸油。
3. 油和花生米同时入锅，绝对不能热油后再下锅，热油下锅会使花生米急剧受热，容易导致外焦内生。油的用量也不要太多，花生本就会出油，放油太多反而会导致花生变黑。
4. 花生米下锅后要小火不停翻炒，使得花生米受热均匀。
5. 直到花生米变为金黄色、且锅内几乎没有小泡、发出噼啪噼啪的声音时关火，关火后用余温炒熟。一定要在花生米大约七八成熟时就关火，否则花生米会变糊。
6. 将花生米捞出装盘后，趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，然后将花生米尽量摊平，等稍凉后再撒上少许食盐，又香又脆的花生米就做好了。

以上就是炒花生米又香又脆的详细步骤。需要注意的是，炒花生米时要控制好火候和时间，避免炒糊。同时，可以在炒制过程中加入少许白酒，这样可以使花生米更加香脆，并且不容易返潮。